Немає кращого приворотного зілля, ніж звичайна кава, зварена власноруч. Коли чоловік її спробує, він уже нікуди не дінеться.
Софі Лорен

Обсмажування кави


Так склалося, що кращими виробниками кави називають тих, хто її обсмажує, а не вирощує. Види обжарювання кави відрізняються один від одного ступенем обжарювання. Обсмажена кава має невеликий термін зберігання і вимагає досить специфічних умов.  Тому ми обжарюємо нашу каву невеликими порціями. 

Обжарювання кави – це справжнє мистецтво. Саме від того, як пройде цей процес, залежить смак отриманого напою. В Італії існує навіть інститут, який спеціалізується на вивченні різних способах обжарювання. Ступінь обжарювання кави буває різною, але фахівцями виділяється тільки чотири основних види: італійська, французька, віденська, скандинавська.

Перед тим, як перетворитися в напiй, кавовi зерна повиннi пройти ще одну дуже важливу стадiю - обсмажування. Тiльки пiсля цього вони набувають прекрасних смакових i ароматичних властивостей. Необсмажена кава - це ще "рiч у собi". Каву називають коричневим золотом, але коричневими зерна стають тiльки пiсля обсмажування - магiчного впливу тепла, пiсля якого виявляються повною мiрою прекраснi властивостi кавових плодiв.

Вiд обсмажування об'єм кавового зерна збiльшується майже на 50%, а маса його (переважно через втрату вологи) стає приблизно на 18% меншою.

Якщо вдається збалансувати мiру i швидкiсть обсмажування, зерна матимуть рiвномiрно забарвлену матову поверхню. Тепер не можна втрачати часу: гарячi зерна треба швидко охолодити i вiдразу очистити вiд срiблястої оболонки.

Яка б довершена технiка не використовувалася, обсмажування залишається мистецтвом. Багато що у цьому залежить вiд умiння, досвiду i майстерностi обсмажувача.

 

Ступінь обжарювання

Непідсмажене кавові зерна блідо-сірого, зеленого кольору з гладкою шкіркою.

Скандинавське, легке обсмажування. Кавові зерна легкого ступеня обжарювання мають світло-коричневий відтінок і відрізняються трохи хлібним ароматом. Виділення рослинних олій із зерен при цій обжарці не відбувається. Готовий напій має кислинку в смаку. Легке обсмажування рекомендується для високогірної арабіки.

Американське обжарювання зерна стають ще трішки більшими. Обжарка закінчується, коли людина, яка обсмажує, чує «перший крак» — легкий щиглик, коли виділяються гази. Колір зерен ще більш коричневий. У даний момент кавові зерна містять найбільше кислоти, а цукор починає кристалізуватися.

City (міська) обжарювання – зерна ще більше в обсязі. Стадія «першого крака» проходить.

Full city – кількість цукру і кислоти, що містяться в кавовому зерні досягає балансу. Чується «другий крак». Клацання правда, набагато тихіше, ніж в перший раз. На цій стадії обжарювання кава повністю насичується смаком. Зерна набувають насичено-коричневого кольору.

Віденське обжарювання – обсмажування на стадії, коли частина газу вийшла з зерна. Закінчується стадія «другого крака». На зернах з’являються краплі олії. Вони стають яскраво-коричневого кольору.

Espresso – стійкий кавовий аромат вивітрюється, йому на зміну приходить солодкувато-гіркий запах. Збільшується кількість масла на поверхні зерен.

Французька обжарювання – зерна кави стають темно-коричневого кольору. Майже зовсім відсутня кислотність, а повітря просочує запах горілого масла.

Італійська обжарювання – це остання ступінь обжарювання, коли зерно кава набуває майже чорний відтінок і повністю позбавляється олії. Кава втрачає свій характерний аромат